Mise en oeuvre d'une démarche HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Le système HACCP identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le but d’assurer la salubrité des aliments. Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini.
Le système HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production au consommateur final. Outre le renforcement de la salubrité des aliments, les avantages comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent. De plus, l’application du système HACCP peut aider les services réglementaires dans leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance à l’égard de la salubrité des aliments.
Système HACCP
Méthode scientifique et systématique visant à l’amélioration de la salubrité des aliments, depuis le stade de production primaire jusqu’à la consommation finale, par l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers significatifs pour la salubrité des aliments. L'application des principes du système HACCP doit être précédée du respect des principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex et des codes d'usage des produits appropriés.
Les 7 principes d'un système HACCP
Principe 1: Procéder à une analyse des risques en identifiant et en évaluant le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous ses stades, depuis la culture ou l'élevage jusqu’à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Evaluer la probabilité d'apparition du ou des dangers et identifier les mesures nécessaires à leur maîtrise.
Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers.
Principe 3: Établir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP (Critical Control Point ou Point critique pour la maîtrise des dangers) est maîtrisé.
Principe 4: Établir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou a des observations programmées.
Principe 5: Établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donne n'est pas maîtrisé.
Principe 6: Établir des procédures pour la vérification, incluant des tests et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7: Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
Notre méthode d'intervention
- Diagnostic
Réaliser un Audit des Bonnes Pratiques de Fabrication et des Bonnes Pratiques d'Hygiène. Réaliser un diagnostic de l'entreprise qui donnera l'état des lieux de l'organisation et proposer un plan d'action pour la mise en place du système HACCP. Le plan d’actions préconisé sera approuvé par la Direction avant la mise en œuvre.
- Désignation et formation de l’équipe HACCP
Cette équipe sera responsable de la mise en place du système dans l'entreprise, depuis sa conception jusqu'à son implantation. L'équipe HACCP sera constituée de différents salariés de l'entreprise : représentants de l'encadrement, de la maîtrise, des opérateurs de production, du service qualité, du service maintenance. Formation complète de l’équipe HACCP à :
- l’hygiène alimentaire
- la mise en place d’un plan HACCP
- Description des produits et utilisation attendue
Identification des caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques des produits concernés par l'étude (spécifications des matières premières, des produits en cours, des produits finis, des emballages...) Identification des usages du produit : conditions de conservation, de transport, de consommation : quelles sont les possibilités raisonnablement prévisibles d'utilisation fautive. Existe-t-il des consommateurs à risque pour ce produit.
- Description du processus de fabrication et analyse des dangers associés à chaque étape
Le diagramme de fabrication définira avec précision les différentes étapes de la production, chaque étape sera précisée : matériel employé, méthodes de production, personnel concerné. Une analyse préliminaire prendra en compte les incidents déjà connus sur le produit : quelles ont été les réclamations des clients, des consommateurs... Les risques seront alors quantifiés : fréquence d'apparition, possibilité de détection, gravité. Les causes d'apparition de chaque danger seront mises en évidence par un travail d'équipe. Pour chaque danger identifié, une recherche de mesures préventives est réalisée. Les mesures préventives existantes sont formalisées (procédures, modes opératoires, instructions de travail...), les mesures préventives à créer sont définies et mises en oeuvre.
- Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
Établissement des limites critiques pour chaque CCP.
Mise en place d’un plan de surveillance pour chaque CCP
- Rédaction du système documentaire
Le système documentaire est constitué du plan HACCP: ensemble des procédures, modes opératoires permettant la maîtrise de la sécurité alimentaire. Rédaction des fiches de fonction et des responsabilités en matière de HACCP. Il est constitué également des enregistrements (résultats, observations, rapports, relevés de décision, etc.). Rédaction du Manuel HACCP.
- Mise en œuvre et Vérification du système HACCP
Mise en œuvre et suivi du système formalisé.
Vérification du système. Mise en œuvre d’actions correctives.
Audit final du système HACCP.
