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Le système HACCP identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le but d’assurer la salubrité des aliments. Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini.
Le système HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production au consommateur final. Outre le renforcement de la salubrité des aliments, les avantages comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent. De plus, l’application du système HACCP peut aider les services réglementaires dans leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance à l’égard de la salubrité des aliments.
Système HACCP
Méthode scientifique et systématique visant à l’amélioration de la salubrité des aliments, depuis le stade de production primaire jusqu’à la consommation finale, par l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers significatifs pour la salubrité des aliments. L'application des principes du système HACCP doit être précédée du respect des principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex et des codes d'usage des produits appropriés.
Les 7 principes d'un système HACCP
Principe 1: Procéder à une analyse des risques en identifiant et en évaluant le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous ses stades, depuis la culture ou l'élevage jusqu’à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Evaluer la probabilité d'apparition du ou des dangers et identifier les mesures nécessaires à leur maîtrise.
Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers.
Principe 3: Établir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP (Critical Control Point ou Point critique pour la maîtrise des dangers) est maîtrisé.
Principe 4: Établir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou a des observations programmées.
Principe 5: Établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donne n'est pas maîtrisé.
Principe 6: Établir des procédures pour la vérification, incluant des tests et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7: Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
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